Point d’orgue venant mettre fin à toute une saison de dur labeur, les vendanges représentent un moment suspendu entre la fin du cycle de la vigne et le début des vinifications. Une attention toute particulière est apportée à cette étape, tout est ramassé à la main en cagette ajourée de 15kg. Ceci a pour but d’éviter toute trituration du raisin avant que celui n’arrive à la cave. Le choix de la date de récolte est primordial, au Mas des Mesures on recherche la juste maturité pour élaborer des vins natures en essayant de ne pas ramasser trop tard pour conserver l’acidité et le jus nécessaire pour élaborer des cuvées équilibrées et stables.
Les raisins arrivent donc à la cave en cagettes et sont déchargées à la main. Pour les blancs et les rosés, les raisins sont directement pressés en grappes entières après un léger foulage aux pieds pendant quelques minutes. Le pressoir utilisé est un vieux pressoir hydraulique vertical de grande capacité avec la vis scellée dans le sol. Ce type de pressurage doux et lent permet d’avoir une légère phase de macération et de libérer des polyphénols dans le moût. Cela confère au futur vin une plus grande résistance vis à vis de l’oxydation (sans avoir recours aux sulfites) ainsi qu’une meilleure tenue à l’air. Après le pressurage, le vin est débarrassé de ses bourbes les plus grossières par sédimentation et fermente en cuve inox grâce aux levures indigènes et sans intrants œnologiques. Après fermentations, les vins sont élevés en cuve inox.
Pour les rouges, les cagettes sont amenés à l’étage et les raisins sont encuvés et égrappés par gravité, cela permet d’éviter toute oxydation avant l’étape d’encuvage. L’extraction est conduite par pigeage exclusivement, en faisant corps avec le chapeau de marc en fermentation, il est plus aisé de piloter l’extraction avec finesse. Pendant toute la fermentation, aucun remontage n’est effectué via une pompe, l’idée est de ne pas bouger le vin en fermentation. En parallèle à cela, de petits apports d’oxygène sont effectués selon la dynamique fermentaire et l’équilibre réducteur. La cuvaison dure généralement deux semaines, après fermentation le vin est pressé au rez-de-chaussée à l’aide du pressoir vertical. Le décuvage est effectué à la comporte et le marc est acheminé jusqu’au pressoir à la main. Là encore aucune opération traumatique via une pompe à marc pouvant libérer des tanins disgracieux issus des pépins ou des parties de rafles. Après pressurage, les vins remontent à l’étage pour quelques semaines afin que les lies déposent un peu. Ensuite le vin est enfuté par gravité dans des vieilles barriques de 500L et 225L. L’idée derrière tout ce travail est de produire des vins rouges suffisamment extraits pour que les vins soient taillés pour la garde, tout en étant prêt peu de temps après la mise en bouteille.
Le vin est mis en bouteille à l’aide d’une tireuse 4 becs qui aspire le liquide par dépression, le vin ne passe donc pas par un corps de pompe, ce qui évite une fois de plus un brassage et une oxydation. Au cours de tout le process, le vin ne voit la pompe que deux fois au maximum. Une attention particulière est portée à la date des mises en bouteille selon le calendrier lunaire et la météo, d’où l’idée d’être autonome et de ne pas faire appel à une entreprise de prestation. L’habillage (cirage, étiquetage et mise en carton) est également effectué à la main ou de manière semi-automatique au domaine.